生産者さんのご紹介

平飼いたまごと自然農法野菜の生産者「つるじい農園」。広い鶏舎で自由に過ごす鶏たちはとても人懐っこく、野菜は見るからに瑞々しく生命力に満ちているのがわかります。

「鶏たちもご飯を楽しみに待っているからね、1日3回あげるんだよ」

農園を見学させていただいていた私たちに「お昼だから、ごめんね」と告げ、つるじいが向かったのは鶏舎。「経済動物に餌を与える」ではなく、「大切にしている動物たちにご飯をあげる」という姿勢がはっきりと伝わってきました。

そんな「つるじい農園」の特色の一つが、循環型飼育です。米ぬか、野菜くず、魚のアラなどを混ぜて飼料として鶏に与え、鶏からは元気なたまごをもらう。この循環により、世界中で課題になっている食品ロスも、ゴミの処理も、少しずつ解決できるはずだと、つるじいは話してくれました。

もう一つの特色は、米や野菜を自然農法で育てていること。つるじいが小学生の時、近所の子が川に農薬を投げ込み、魚が浮かんできた光景を見て、「農家になっても絶対に化学肥料を使わない」と決意したそうです。

「つるじい農園」のたまごは、レモン色の黄身が特徴で、くさみがなく濃厚な味わい。「MUKU」ではこの特別なたまごを「パワーボール」に使用しています。「つるじい農園」に興味を持たれた方は、SNSをチェックしてみてください。また「MUKU」では農園ボランティアにも参加しているので、ご希望の方はぜひお声がけを。

宮城県内外の名店シェフたちから愛される美味しい特別栽培野菜の農家さんといえば、「浅野農園」。仙台市内に農地を構え、ハウス6棟と露地でさまざまな野菜を栽培しています。メインはマイクロリーフやベビーリーフ。さまざまな種類のハーブも魅力的です。私たちが「浅野農園」を見学させていただいた際、特に印象的だったのは、広島の野菜のお師匠さんのもとで学んだというケール栽培のお話でした。広島にはそのケールを使ったお好み焼きを提供しているお店もあるそうで、発想の素晴らしさに感動しつつ、その味を想像してワクワクしました。

「浅野農園」では通常、マイクロリーフは8〜10日間、ベビーリーフは2週間ほどで収穫するそうで、冬には少し長くかかるものの、土の中でじっくりと育てるおかげで、味が濃くなるのだと教えてくれました。実際に試食させていただいたリーフは、パンッと張った葉っぱがとても美味しく、これまでに食べてきたリーフとは大きく異なる力強さを感じました。代表の浅野さんは、「化学肥料を使った野菜は食べたくない」という考えのもと、できるだけ自然に近い形で野菜を栽培し、安全性と持続性のバランスを大切にしているといいます。

強い信念のもと、健康的に育てられた「浅野農園」の野菜は、「MUKU」のメインメニューである「パワーボール」にたっぷりと使わせていただいています。今後他のメニューにも登場する予定ですので、どうぞお楽しみに。

福島県北部の伊達市にある「東北レインボーファーム」は、代表の千葉賢一さんが播種から収穫、梱包、発送まで、すべての作業を一人で行う農場。毎日仙台の自宅から車で通い、看板猫の相棒ピピちゃんに見守られながら働いています。

もともとは会社員でしたが、専業農家だったお父さんの急逝を機に就農を決め、2020年5月から本格的に農業をスタート。「この地に虹がかかるような、明るい未来と展望をもたらしますように」と、東北の復興に願いと想いを込め、農場を「東北レインボーファーム」と名付けたそうです。

千葉さんが現在育てている野菜やハーブの種類は、なんと200以上。ジャンボニンニク、ミニトマト、ズッキーニ、バジル、ブルーベリーなどの多彩な品目を、ほぼ自然農法で栽培しているといいます。雑草マルチやダンゴムシを使った防除も取り入れ、農薬や化学肥料をなるべく使わない方針を採っていると教えてくれました。

「東北レインボーファーム」の野菜を見るたび、見学に伺った初夏の暑さ、愛情たっぷりに育てられた野菜たちの濃い味わいを思い出します。朝3時半には起床し、太陽が昇る前から圃場に立つという千葉さんのストイックな野菜づくりの精神を、「MUKU」の「パワーボール」や「スムージー」で感じていただけたら嬉しいです。

また、「東北レインボーファーム」のホームページから野菜苗などを購入できるので、気になった方はぜひチェックを。

南三陸町の静かな山間に位置する「エル・コルティッホ・ソーナイ」。代表の杉田さんは、まるで映画のような人生を送ってこられた方です。もともとプロの写真家として世界中を旅し、その美しい風景をレンズに収めてきましたが、今では、彼のクリエイティブな感性が養豚という分野で花開いているのです。

杉田さんが育てる豚たちは、広大で自然豊かな環境の中で自由に過ごしています。「豚が豚らしく暮らす」この放牧スタイルこそが、ストレスなく健康的な豚を育て、他では味わえない深い風味を生み出す秘密なのだそう。

さらに、自家製の発酵飼料を与えることで、豚自身の腸内環境も良くなり、お肉をいただく人のおなかにもやさしくなるといいます。豚バラ肉の脂は、食べるとほのかに甘さが広がり、やわらかさも抜群。試食させていただきながら、「この味は、杉田さんが長年かけて築き上げてきた信念と愛情の結晶なのだ」と感じました。

「エル・コルティッホ・ソーナイ」から「MUKU」に提供いただいているのは、知る人ぞ知るブランド豚「いばり仔豚」。「パワーボール」や「プレート」でお召し上がりいただけます。また、杉田さんが自身で製作された絵本も、「MUKU」店内でご覧いただけますので、お気軽にお声がけください。杉田さんご夫妻が送る自然豊かな生活、まるで海外の田舎のような豊かで美しい風景が、「いばり仔豚」を召し上がる皆さんの心にも浮かびますように。

環境に配慮しながら育てた豚や鶏を使い、加工肉を製造・販売する「田尻ハム」。代表の高橋さんは、動物たちへの感謝の気持ちと健康への配慮から、抗生剤の使用を最小限に抑え、仔豚の断尾もできるだけ行わないようにしているそうです。豚は狭い豚舎でストレスを感じると周囲の豚の尾を噛んでしまい、ケガや病気、品質低下の原因になるため、養豚業では幼いうちに断尾してしまうのが慣例です。しかし高橋さんは、広い牧場で放し飼いにすることで尾を齧る環境を回避。

遺伝子組み換えでない飼料を100％使用することも含め、生まれたままの姿で伸び伸びと、心身ともに健康に育つよう気を配っているといいます。

そんな自家産豚でつくる加工品の中でも、骨付き生ハムは大人気。手間を惜しまず、時間をかけてじっくりと熟成させることで、甘みを帯びた旨みと香ばしさが生まれます。ワインはもちろん、クラフトビールや日本酒との相性も抜群です。

「MUKU」では、加工前の貴重な放牧豚肉を仕入れさせていただき、「パワーボール」や「プレート」でご提供させていただきます。脂身が甘く、きめの細やかな肉質、噛めば噛むほどに口の中に広がる特別な美味しさを、ぜひ一度お試しください。生ハムは製造量が限られているため、「田尻ハム」からの出荷体制が整い次第、期間・数量限定でご提供予定です。「田尻ハム」の他の製品も気になった方は、ぜひ工房へ足を運んでみてくださいね。

昔ながらの田園風景を残す川崎町で、自然放牧による養豚を営む佐藤剛さん。実はもともと料理人であり、若い頃から「将来自分の店で提供したいと思える豚」を探し続けていたといいます。しかしなかなか出会うことができず、25歳の時に一念発起。ゼロから理想の豚を育ていることを決め、自らの名前をつけたブランド豚「たけし豚」をつくりました。

「たけし豚」は、5ヘクタールの山林で通年放牧され、ストレスの少ない環境で自由に暮らしています。飼料は、米やサツマイモ、地域の農家さんの規格外野菜や自家栽培の野菜クズ、ワイナリーで出るぶどうのカスなどを中心に手づくり。「たけし豚」の養豚は、自然との調和を大切にした循環農業の一角を担っているのです。佐藤さんはこの「たけし豚」を10ヶ月以上かけて大切に育て、年間約30頭出荷。自身がシェフを務めるレストラン「farmer’s table mano」でも「たけし豚」を使った自慢の料理を振る舞っています。佐藤さんの想いに共感した私たちは、現在「MUKU」で「たけし豚」の特製ソーセージをご提供中です。素材の良さを活かしたシンプルな味わいが特徴で、佐藤さんの丁寧な手仕事を感じることができます。「たけし豚」や佐藤さんについてもっと詳しく知りたいという方は、ぜひ川崎町にある「farmer’s table mano」にも足をお運びください。食材と真摯に向き合う彼の姿勢を感じていただけると思います。

石巻の肥沃な大地で、自然の力を信じてお米を育て続ける「米の太田屋」。彼らが取り組んでいるのは、化学肥料に頼らず、土地が本来持つ力を引き出す「自然栽培」です。宮城県で復刻した品種「ササシグレ」、さらに「亀の尾」、そして新たなブランド米「瑞穂の夢」を育てています。私が初めて「米の太田屋」のお米をいただいたきっかけは、石巻の「四季彩食いまむら」代表・今村さんからのご紹介でした。

その美味しさに感動し、今村さんと一緒に「米の太田」を訪問。社長の太田俊治さんは、米を栽培する傍ら、石巻稲作研究会を牽引し、お米の品種改良に力を入れており、石巻の農業と地域社会に吹き込む新しい風を起こしていることを知りました。会話の中で、アニマルウェルフェアに賛同してくださったことも印象的でした。余談ですが、「米の太田屋」では嬉しい再会が。なんと中学時代の同級生がいたのです。彼は太田俊治さんの息子さんで、17代目を継ぐために修行中とのことでした。何十年ぶりかの再会に、驚きと嬉しさが込み上げました。

太田さんが育てている「ササシグレ」は、古い品種「亀の尾」から生まれ、その系譜から「ササニシキ」や「コシヒカリ」、「ひとめぼれ」といった、現在の人気品種が生まれています。この長い歴史と伝統を受け継ぐ特別な品種「ササシグレ」と「亀の尾」「瑞穂の夢」。石巻の大地が育んだ美味しさと、太田さんの想いをお届けします。

岩手県から始まり、石巻から海へつながっていく東北最大の河川・北上川。その河口域には、十数kmにわたってイネ科の植物・ヨシ（別名：アシ、キタヨシ）が群生しています。「米工房 大内産業」代表の大内さんは、栄養豊富なヨシを腐葉土にして米を育て、「ヨシ腐葉土米」として販売しています。
大内さんが主に栽培している品種は、コシヒカリ系の早生種である「五百川」や、健康志向の方に人気の玄米「金のいぶき」など。

「金のいぶき」は、2011年春、東日本大震災直後の田圃に植えられた後、見事に穂をつけたたくましい品種です。その姿が東北・宮城の希望となり、一粒一粒の輝く様子から「金のいぶき」と名付けられました。一般的な玄米と比べて胚芽部分が3倍も大きく、GABA、ビタミンEなどの栄養成分もたっぷり含有。もちもち、プチプチの食感が楽しく、噛むほどに甘みが広がる味わいは、健康を気遣う方だけでなく、美味しさを求める方にもおすすめです。

私たちが「米工房 大内産業」の見学に伺ったのは、ちょうどヨシの刈り込み時期。お忙しいところ丁寧に対応してくださった大内さんに改めて感謝申し上げます。絶滅が危惧される鳥や虫の生息地であり、水質改善にも貢献してくれるヨシ。その北上川の水で、化学肥料を使わずに栽培された「ヨシ腐葉土米」。循環していく自然の力を最大限に活かした貴重なな逸品を、皆さんもぜひ一度ご賞味ください。

魚の収穫・下処理・保存・梱包・保管・提供の各工程を研究を行っている「大森式流通」は、飲食店に対して最高の状態の鮮魚を届けることを信条とする仲介業者。代表の大森さんは、全国の名店から指名を受ける実力派仲買人です。

昔から長いお付き合いを通じて、「MUKU」にも石巻港水揚げのマグロを仲介していただいています。
大森さんは、マグロを最適な状態で提供するための技術“神経締め”のプロでもあります。“神経締め”は、魚の苦しみを減らし、肉質の劣化を防ぐ方法で、魚にストレスをかけずに迅速かつ丁寧に処理できる点が特徴です。この技術により、動物の尊厳を守りながら最高品質の食材を提供できるのです。
また、大森さんは「MUKU」の理念に共感してくださり、アニマルウェルフェアを大切にする私たちの想いに寄り添う形で、こだわりの生産者たちをご紹介してくださっています。生産者の方々も、自然環境や動物福祉に配慮した取り組みを行っており、その思いが詰まった最高の食材を「MUKU」で調理し、お客様にお届けできることを大変嬉しく思っています。

「大森式流通」から届けていただくマグロは、現在主に「ポキ丼」や「自家製ツナ」でお召し上がりいただけます。食材への徹底したこだわりを持った方々とのつながりを大切にし、お客様に安全・安心で美味しい料理を提供することを目指す「MUKU」にとって、まさに最高のマグロです。ぜひ一度ご賞味ください。

養殖銀鮭の生産量において宮城県が日本一であること、皆さんはご存知でしたか？全国の生産量の9割以上を宮城県が占め、県内では女川町が5割以上を占めています。そんな銀鮭のふるさと宮城では、さまざまなブランドが立ち上げられており、株式会社マルキンは、ブランド銀鮭「銀王」を生産しています。
「銀王」を立ち上げたのは、代表の鈴木さん。震災前まで関東で働いていましたが、おじいさんの銀鮭養殖業を受け継ぐため帰郷し、持続可能な養殖を強く意識しながら「銀王」をつくりました。「銀王」は間もなくギンザケとして日本初のASC認証（※）を取得。さらに、水産業のしくみを変え、東北の漁業を未来へつなげる取り組みとして「フィッシャーマン・ジャパン」を立ち上げ、多くの若手生産者とともにさまざまな挑戦を繰り返しています。

「銀王」の魅力は環境への配慮だけではありません。もちろん味も絶品。養殖の鮭というと、どうしても独特の風味があって気になるかもと思っていましたが、私自身初めて食べた瞬間に「養殖ってこんなに美味しいの？！」と感動したほどでした。脂のりがよく、濃厚かつ上品な甘みは、一度食べたら忘れられなくなります。数々の試行錯誤を経て、養殖から加工、販売までを一貫して行うことで、常に鮮度と品質を保った状態で「MUKU」に届けられる「銀王」。現在は「パワーボール」や「ポキ丼」でお楽しみいただけます。

（※）ASC認証 ：ASC（水産養殖管理協議会）が管理・運営する、環境と社会への影響を最小限にして育てられた責任ある養殖業に関する認証。

お店のコンセプトと同じ想いを持つ生産者さんを探すため、「MUKU」ではオープンの1年ほど前から県内外の産地を訪ね歩いてきました。北海道東部の別海町にある「高橋牧場」は、アニマルウェルフェアを実践する牧場の見学ツアー最終日にお邪魔した牧場。その歴史は古く、昭和初期から1頭の乳牛を飼育することから始まり、現在では80㌶の敷地で約80頭の牛を放牧飼育しています。

お伺いしてまず驚いたのは、牛たちの人懐っこさ。「高橋牧場」の牛は人が大好きなようで、撮影中もカメラマンや機材にくっついていました。初対面の人間でも警戒しないほど、「人は怖い生き物ではない」と認識しているのです。普段からどれだけ愛情深く育てられているのかがわかる一幕でした。「高橋牧場」では2011年度から放牧地への化学肥料散布をやめ、所有地内での除草剤使用も行っていないそうです。

また2021年には、放牧地の有機飼料認証、アニマルウェルフェアの認証を取得。子どもたちが安心して食べられるものをつくりたい、持続可能な自然環境をつくりたいとの想いで、現在もさまざまな試行錯誤を続けられています。

成長促進目的でのホルモン剤等を使用せず、大地の力で育まれた「高橋牧場」の放牧牛肉。「MUKU」では日替わりメニューなどで提供させていただいております。「高橋牧場」オンラインショップでは期間限定で購入できるので、チェックしてみてくださいね。

お料理で使用しているいちご、きゅうり、トマトは、震災をきっかけに設立された東松島市の農業法人「イグナルファーム」から仕入れています。「イグナル」とは、宮城の方言で「良くなる」という意味。震災を乗り越え、食・人・地域・環境のすべてが「イグナル」ようにとの想いを込めて、農業に取り組んでいる方々です。

ここで大切に育てられた食材は、一口食べただけでその濃厚な美味しさが広がります。特にいちごは、ジューシーさと甘さが絶妙で、濃厚でありながら爽やかで自然の恵みを存分に感じる味わいです。
「イグナルファーム」では、約1.4ヘクタールの敷地に整備されたハウスで、「とちおとめ」「にこにこベリー」「よつぼし」「もういっこ」の4品種を栽培。生産量は年間約80トンに達し、主に仙台圏に出荷され、高い評価を得ています。安定した収穫を叶えるのは、ヤシ殻を培地に使った養液栽培や、自動制御された水やり・温度管理システム。省力化と電力消費の低減を実現し、いちごの品質は常に高く維持されます。

「MUKU」では、「イグナルファーム」から受け継いだ想いを大切にしながら、いちごやトマト、きゅうりを使い、「ピンクスムージー」「ポキドン」「フルーツボウル」といった料理をご提供しています。見た目も味も香りも食感も、すべて特別な食材たち。召し上がった皆さんの心や体、今日という一日が、もっと「イグナル」ように心から願っています。